R

e

j

e

c

t

e

d

I

n

t

e

r

v

i

e

w

image

Interview | Ο σεφ Παναγιώτης Τζιουρτζιούμης

Βασική αρχή στην ιαπωνική κουζίνα είναι η πέμπτη γεύση "UMAMI"

Ο Παναγιώτης Τζιουρτζιούμης γεννήθηκε στη Χαλκιδική και ξεκίνησε την πορεία του στο ξενοδοχείο Sani Resort της Χαλκιδικής ως μαθητής.

Πολύ νωρίς στην καριέρα του επέλεξε να φύγει εκτός Ελλάδας για να διευρύνει τους μαγειρικούς του ορίζοντες και να βάλει τις σωστές βάσεις στην καριέρα του. Εργάστηκε στο Le Concorde Restaurant at Sheraton Brussels στο Βέλγιο, στο Sheraton Park Lane Hotel του Λονδίνου, στο NΟBU Restaurant, St.Moritz στην Ελβετία και στο The Greenhouse Restaurant του Λονδίνου (2 Michelin Stars). Ταυτόχρονα, θέλοντας να εξελιχθεί όσο το δυνατόν περισσότερο, επέλεξε να μαθητεύσει διπλά στον βραβευμένο με 3 Michelin Stars, Hesston Blumenthal, στο διάσημο εστιατόριο Fat Duck, καθώς επίσης και να παρακολουθήσει σεμινάρια της σχολής ζαχαροπλαστικής της βραβευμένης σοκολάτας Valhrona , L'ecole De Grand Chocolat Valhrona.

Από το φθινόπωρο του 2009 έως και σήμερα είναι ο Executive Chef του Inbi, Japanese Fusion Restaurant στην Αθήνα και στο Costa Navarino μαζί με τον Executive Chef Σταμάτη Σκριάπα και τον Sushi Chef Takaaki Otsouka.

Βρεθήκαμε και συζητήσαμε μαζί του για τη φιλοσοφία της ιαπωνικής κουζίνας, για τον ενδεχόμενο συνδυασμό της ελληνικής και της ιαπωνικής κουζίνας, για τον αν η ιαπωνική κουζίνα είναι πια μόδα στην Ελλάδα και θα ξεπεραστεί, και για το αν η ελληνική κουζίνα μπορεί να εδραιωθεί σε παγκόσμια κλίμακα.

single photo rejected: Τα τελευταία χρόνια η ιαπωνική κουζίνα έκανε την εμφάνιση της σε εστιατόρια και ξενοδοχεία της χώρας μας. Δώστε μας ένα στίγμα της φιλοσοφίας της.

Π.Τ.: Η φιλοσοφία της ιαπωνικής κουζίνας, κατά κύριο λόγο βασίζεται στο σεβασμό και τη φρεσκάδα της πρώτης ύλης, την εποχικότητα και το τρόπο σερβιρίσματος, που παραπέμπει σε οικογενειακό ύφος. Αν υπάρχει μια λέξη που θα χαρακτήριζε τη γιαπωνέζικη φιλοσοφία, θα έλεγα ότι είναι η ΑΡΜΟΝΙΑ. Αυτό πιστεύω λέει πολλά και αυτόματα δίνει ταυτότητα όταν μιλάμε γι’ αυτή. Βασική αρχή στην ιαπωνική κουζίνα είναι η πέμπτη γεύση "UMAMI". Είναι η γεύση που θα έλεγα χαρακτηρίζει την ιαπωνική κουζίνα και αυτή προέρχεται καθαρά από την πρώτη ύλη και την ανάδειξή της. Το φαγητό πρέπει να απολαμβάνεται στην πλησιέστερη φυσική του μορφή. Στο sashimi για παράδειγμα, παίρνουμε το ψάρι αυτούσιο και με την απαραίτητη γνώση, φροντίδα και τεχνική θα το κόψουμε σε sashimi και από εκεί και πέρα μπορούμε να το βουτήξουμε ελαφρώς μέσα σε σάλτσα σόγιας ώστε να αναδείξει ακόμη περισσότερο την πρώτη ύλη. Αυτός είναι ο κλασικός παραδοσιακός ιαπωνικός τρόπος. Αυτό βέβαια δε σημαίνει ότι στην ιαπωνική κουζίνα τα πάντα είναι ωμά.

rejected: Θα μπορούσε να υπάρξει ένας συνδυασμός της ελληνικής και της ιαπωνικής κουζίνας;

Π.Τ.: Πρώτα απ' όλα ως Έλληνας και μετά από τόσα χρόνια ενασχόλησης πάνω στο τεράστιο κομμάτι της ιαπωνικής κουζίνας, θα μπορούσα να πω με βεβαιότητα ότι μπορεί. Μετά από πολλούς πειραματισμούς έχουμε επιβεβαιώσει το συνδυασμό ή ακόμη και τη συνύπαρξη αυτών. Η φιλοσοφία της ελληνικής και της ιαπωνικής κουζίνας έχει αρκετά κοινά στοιχεία, αλλά και πολλές αντιθέσεις. Στο Inbi μπορούμε να βρούμε κατά καιρούς αρκετά ελληνικά υλικά στα πιάτα μας. Από το αυγοτάραχο, το ελαιόλαδο που το προμηθευόμαστε από μικροπαραγωγό της Μεσσηνίας μέχρι αλμυρίκια και τρούφα από τον Ταΰγετο. Δεν κάνω λόγο για τα ψάρια και τον τόνο! Στο παρελθόν έχουμε δημιουργήσει πιάτα βασισμένα σε τοπικά προϊόντα (γραβιέρα Νάξου) με τεράστια επιτυχία, άλλωστε τα σχόλια των πελατών είναι o καλύτερος κριτής

rejected: Η Ιαπωνική κουζίνα στην Ελλάδα είναι μόδα ή ήρθε για να μείνει;

Π.Τ.: Η ιαπωνική κουζίνα και το sushi εδώ και χρόνια είναι ευρέως γνωστή σε όλη την υφήλιο. Άλλωστε, παγκοσμίου κλάσης chefs έχουν επιρροές από την Ιαπωνία και τα υλικά της. Επίσης, και στη χώρα μας βλέπουμε καταξιωμένους chefs να επηρεάζονται από την ιαπωνική κουζίνα και να χρησιμοποιούν υλικά της, με πολύ καλό αποτέλεσμα. Βέβαια, αυτό προέρχεται πρώτα απ’ όλα από τη δύναμη των υλικών, αλλά και από τις τάσεις παγκοσμίως. Όπως γίνεται τώρα με την περουβιανή κουζίνα. Έτσι ήρθε και στη χώρα μας με τη σειρά του (κυρίως στην Αθήνα). Ξεκίνησε με κάποια εστιατόρια πριν κάποια χρόνια και σήμερα όπου και να κοιτάξεις γύρω σου, βλέπεις sushi. Καλό, κακό, μέτριο, δεν έχει σημασία. Sushi να είναι μόνο. Το θετικό είναι ότι ο κόσμος το έχει αποδεχθεί και το έχει υποστηρίξει. Απλά πιστεύω ότι έχει φτάσει στο τέρμα του. Δε νομίζω ότι υπάρχει άλλος χώρος γι' αυτό. Θα μείνει για λίγο καιρό ακόμη, θα μεστώσει και μετά θα γίνει το ξεκαθάρισμα. Είναι εμφανές σήμερα ότι είναι μόδα. Κάποια εστιατόρια ή καφέ-μπαρ που δεν είναι το αντικείμενο τους πιστεύω ότι θα το βγάλουν από το μενού τους, καθώς δε θα μπορούν να το υποστηρίξουν. Πιστεύω ότι θα μείνει η ιαπωνική κουζίνα και η αγορά από μόνη της θα κάνει το ξεκαθάρισμα.

rejected: Μπορεί η Ελληνική κουζίνα να εδραιωθεί σε παγκόσμια κλίμακα όπως η ιταλική, η γαλλική και η ιαπωνική;

Π.Τ.: Αν στην Ελλάδα είχαμε το marketing της Ιταλίας, θα μπορούσαμε να κοντράρουμε αυτές τις χώρες. Αλλά δεν εξαρτάται μόνο απ' αυτό. Το ίδιο το κράτος πρέπει να βοηθήσει τους πρωτογενείς παράγοντες, να δώσει στον αγρότη, την αλιεία, την κτηνοτροφία και όλο το φάσμα του τουρισμού όλα αυτά τα εφόδια για να τον κάνουν καλύτερο επαγγελματία. Όλα είναι μια αλυσίδα. Επίσης, πιστεύω ότι έχουμε έλλειψη παιδείας. Έχω ζήσει για αρκετά χρόνια στο εξωτερικό και δεν πίστευα ότι γνωρίζουν μόνο το Greek Salad, Mousaka και Tsatsiki. Ζούμε σε μια παραδεισένια χώρα και δεν το εκμεταλλευόμαστε. Η πρώτη ύλη που έχουμε είναι εξαιρετική. Έχουμε εξαιρετικούς επαγγελματίες που μπορούν να συμβάλουν στην ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας. Τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει μεγάλα βήματα προόδου, αλλά πρέπει να συνεχιστεί αυτή η προσπάθεια και να γίνει ακόμη μεγαλύτερη.

single photo

rejected: Πείτε μας λίγα λόγια για το Inbi, τη φιλοσοφία του και τους στόχους του.

Π.Τ.: Το Inbi από τη πρώτη στιγμή που δημιουργήθηκε, έχει ένα δικό του στυλ που το έκανε πολύ γρήγορα να ξεχωρίσει. Το 2009, ερχόμενος από το Λονδίνο μαζί με τους Σταμάτη Σκριάπα (Executive Chef) και Takaaki Otsuka (Head Sushi Chef) δημιουργήσαμε την κουζίνα του Inbi .Μας είχε γίνει τότε η πρόταση από τους επιχειρηματίες να αναλάβουμε τη δημιουργία της κουζίνας του Inbi. Από τη πρώτη στιγμή που αναλάβαμε την κουζίνα του εστιατορίου, αυτό που είχαμε στο μυαλό μας ήταν να δημιουργήσουμε ένα καθαρά δικό μας στυλ, με στοιχεία από την Ελλάδα βέβαια, αλλά και δυτικές επιρροές. Αρχικό μας μέλημα ήταν το γιαπωνέζικο φαγητό, με σεβασμό στην παράδοση και την πρώτη ύλη και η γενικότερη φιλοσοφία μας να είναι βασισμένη στις γιαπωνέζικες ύλες και τεχνικές. Όλα αυτά με πολύ όρεξη, πάθος για δουλειά, σεβασμό στη γιαπωνέζικη παράδοση και πίστη σ' αυτό που κάνουμε, δεν άργησε να φέρει τα καλά αποτελέσματα Ο κόσμος αγκάλιασε το Inbi και έχει ήδη αποκτήσει τη δική του ταυτότητα. Στη συνέχεια, ήρθε η συνεργασία με τo Costa Navarino, που συνεχίζεται μέχρι και σήμερα Η αλήθεια είναι ότι το εστιατόριο δέχεται αρκετές κρούσεις για συνεργασίες ακόμη και στο εξωτερικό. Όλες οι προτάσεις εξετάζονται πολύ προσεκτικά και οι αποφάσεις παίρνονται πάντα με γνώμονα τη φιλοσοφία μας. Το επόμενο βήμα είναι η επέκταση του εστιατορίου στο εξωτερικό.

single photo single photo

To Inbi άνοιξε τον Οκτώβριο του 2009 στο Κολωνάκι. Το Δεκέμβριο του 2014 μετακόμισε από το Κολωνάκι στη περιοχή της Γλυφάδας, στην οδό Λαζαράκη 26.

single photo

Από το καλοκαίρι του 2011,τους καλοκαιρινούς μήνες λειτουργεί σε ένα φανταστικό χώρο μέσα στο ξενοδοχείο του Costa Navarino στη Μεσσηνία. Φέτος, η λειτουργία των εστιατορίων τους καλοκαιρινούς μήνες θα είναι παράλληλη.

single photo

συνέντευξη | χρήστος_βενίδης
επιμέλεια | αλέξανδρος_κόγκας+ιάκωβος_καγκελίδης