“Η κουζίνα μας θα πρέπει να είναι σύγχρονη και να στηρίζεται στις παραδοσιακές πρώτες ύλες”

Οι γευστικές δημιουργίες του σεφ Ηρακλή Ασπρίδη αποτελούν κόσμημα αντικατοπτρίζοντας το έμφυτο ταλέντο του. Τον συναντήσαμε στο δεύτερο σπίτι του, τον γαστρονόμο στο Ρετζίκη, και του ζητάσαμε να μας πει ποιο είναι το μυστικό εκείνο που κρύβεται πίσω από την σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Με μεγάλη του χαρά μας μαγείρεψε βασιλιμανίταρο μεγιστό με λαχανικά και ψητό κατσικίσιο τυρί και κάτσαμε να ανακαλύψουμε τα μυστικά του.

συνέντευξη_κείμενο | ιάκωβος_ορφανίδης */* φωτογραφίες | ιάκωβος_καγκελίδης */* επιμέλεια | τάσος_θώμογλου

Πως αποφασίσατε να γίνετε Chef?

Αρχικά αποφάσισα να γίνω ξενοδοχοϋπάλληλος. Γνώρισα το ξενοδοχείο και το ερωτεύτηκα. Στην συνέχεια πέρασα στην κουζίνα. Η επαφή με την κουζίνα κυριολεκτικά με κέρδισε. Σ΄αυτό έπαιξε σημαντικό ρόλο ο δάσκαλός μου, ο σεφ μου.

Ποια θεωρείται τα υλικά - θυσαυρό - της ελληνικής κουζίνας;

Θεωρώ ότι όλες οι ελληνικές πρώτες ύλες είναι πραγματικά θυσαυρός. Ωστόσο υπάρχουν κάποια ιδιαίτερα υλικά που δεν συγκρίνονται με αντίστοιχα του εξωτερικού όπως είναι ο κρόκος Κοζάνης, η μαστίχα Χίου, τα ελληνικά τυριά, το ελληνικό ελαιόλαδο, τα φρέσκα μυρωδικά και τα ελληνικά λαχανικά.

Είστε υποστηρικτής της παραδοσιακής ή της σύγχρονης κουζίνας;

Είναι λίγο δύσκολο να απαντηθεί αυτό το ερώτημα. Η κουζίνα είναι ένα ζωνταντό στοιχείο και συγκεντρώνει χαρακτηριστικά της εποχής που διανύουμε. Οπότε η κουζίνα θα πρέπει να είναι σύγχρονη και να στηρίζεται στις παραδοσιακές πρώτες ύλες, να ενσωματώνει σύγχρονες και παραδοσιακές μεθόδους αλλά πάντοτε να διατηρεί το ελληνικό της χρώμα.

“Η κουζίνα θα πρέπει να είναι σύγχρονη και να στηρίζεται στις παραδοσιακές πρώτες ύλες”

Υπάρχουν διαφορές ανάμεσα στους Έλληνες και τους ξένους πελατών στο πως τρώνε;

Ο ξένος πελάτης είναι πιο πιστός στο πρωτόκολλο, ακολουθεί μια σειρά, μια διαδικασία σε οποιαδήποτε κουζίνα και αν βρεθεί, είτε γαλλική, είτε γερμανική, είτε οποιαδήποτε. Αντίθετα ο Έλληνας θέλει το τραπέζι του γεμάτο, να υπάρχει μια αφθονία. Να συνυπαρχουν ταυτόχρονα ορεκτικά, σαλάτες και κυρίως πιάτα. Ο Ελλήνας είναι σαφώς όμως ο πιο απαιτητικός και αυτό γιατί έχει πολύ καλύτερη άποψη γύρω από το φαγητό.

Η ελληνική γαστρονομία είναι σχετικά πίσω σε σχέση με τις υπόλοιπες κουζίνες; Τα τελευταία χρόνια έχει κάνει βήματα προόδου;

Τα τελευταία χρόνια η ελληνική κουζίνα έχει κάνει τεράστια βήματα προόδου καθώς έχει αφομιώσει στις ελληνικές συνταγές ξένες τεχνικές -σύγχρονες μεθόδους- σε μια προσπάθεια ανάδειξης της ελληνικής κουζίνας. Μια κουζίνα την οποία την είχαμε παραμελήσει, την αγνοούσαμε επιδεικτικά γιατί απλά δεν την κατείχαμε. Είμαστε σε μια περίοδο που ανακαλύπτουμε την ελληνική κουζίνα. Σημειωτέρον ότι στην εποχή μας είναι πολλοί περισσότεροι οι ταλαντούχοι μάγειροι και σ’ αυτό σημαντικό ρόλο παίζουν οι σχολές που εκπαιδεύουν το προσωπικό. Η πελατεία πλέον έχει εμπειρίες, έχει ταξιδέψει σε τουλάχιστον δύο χώρες, ενώ πριν πενήντα χρόνια ήταν πολύ συγκεκριμένα αυτά που έψαχνε ένας πελάτης σε μια ταβέρνα ή σ’ ένα εστιατόριο.

Πως θα μπορούσαμε να προωθήσουμε σήμερα τα προϊόντα μας;

Χρειάζεται δυνατό μάρκετινγκ και τυποποίηση. Πάνω από όλα χρειάζεται πίστη στο ελληνικό προϊόν και εμμονή στο γνήσιο.

Ποιον θεωρείτε σήμερα τον καλύτερο δάσκαλο, σεφ;

Αυτόν που εξακολουθώ να θεωρώ εδώ και πολλά χρόνια και πραγματικά ανατρέχω στις σημειώσεις του κάθε φόρα που χρειάζεται. Είναι ο grand maitre Ζήσης Κεραμέας, την ίδια άποψη έχουν αρκετές χιλιάδες μάγειρες στην Ελλάδα, πολλοί από τους οποίους βγήκαν από τα δικά του χέρια.

“Η κουζίνα θα πρέπει να είναι σύγχρονη και να στηρίζεται στις παραδοσιακές πρώτες ύλες”

Βασιλιμανίταρο γεμιστό με λαχανικά και ψητό κατσικίσιο τυρί!

Παίρνουμε ένα μεγάλο βασιλομανίταρο. Κόβουμε το πόδι σε μικρά κυβάκια. Ψιλοκόβουμε επίσης, σε μικρά κυβάκια το ξερό κρεμμύδι σκόρδο, το κολοκυθάκι (καθαρισμένο), την μελιτζάνα (καθαρισμένη) και τη ντομάτα (χωρίς το σπόρια και τα ζουμιά). Αρχικά σωτάρουμε ελαφρά για δύο-τρία λεπτά το μανιτάρι και από τις δύο πλευρές. Έπειτα, σωτάρουμε σε ελαιόλαδο, αφού έχει ζεσταθεί καλά, όλα τα λαχανικά εκτός της ντομάτας και το πόδι του μανιταριού για να μαραθούν αλλά όχι να λιώσουν. Στο τέλος προσθέτουμε τη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι και ανακατεύουμε απαλά. Εφόσον ετοιμάσουμε το μείγμα και έχουμε σωτάρει το μανιτάρι, το γεμίζουμε με ένα κουτάλι. Στην συνέχεια κόβουμε μία φέτα από κατσικίσιο κορμό (τυρί) και την τοποθετούμε πάνω στο μανιτάρι. Τέλος, ψήνουμε στο φούρνο για οχτώ-εννέα λεπτά στους 170, μέχρι να ροδίσει το τυρί. Σερβίρουμε και βάζουμε δίπλα στο πιάτο απλωμένη μία κουταλιά του γλυκού μαρμελάδα παντζάρι και μία κουταλιά του γλυκού μαρμελάδα μανταρίνι.

Μαρμελάδα παντζάρι

Παίρνουμε παντζάρι σε κονσέρβα. Το κόβουμε σε μικρά κυβάκια. Βάζουμε τα κυβάκια μαζί με το ζωμό τους σε μία μικρή κατσαρόλα. Προσθέτουμε ζάχαρη ίσης ποσότητας με το βάρος του παντζαριού. Σιγοβράζουμε, ξαφρίζοντάς το τακτικά. Το σιρόπι μας είναι έτοιμο όταν δέσει. Σαν τελευταία πινελιά βάζουμε μερικές σταγόνες από ξύδι, αλάτι και ανακατεύουμε .

Μαρμελάδα Μανταρίνι

Για την μαρμελάδα από μανταρίνι θα χρειαστούμε ολόκληρα μανταρίνια με την φλούδα τους. Τα κόβουμε στην μέση. Σε νερό που βράζει, ρίχνουμε τα μανταρίνια για να ζεματιστούν. Τα βγάζουμε και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία άλλες μία με δύο φορές. Αφού κάνουμε την παραπάνω διαδικασία, ρίχνουμε το νερό. Ξαναγεμίζουμε με κρύο νερό, τοποθετούμε μέσα τα μανταρίνια και προσθέτουμε ζάχαρη ίσης ποσότητας σε βάρος με τα μανταρίνια. Μπορούμε να αρωματίσουμε με σπυρί από κόλιανδρο. Εφόσον, δέσει το σιρόπι είναι έτοιμο. Ανακατεύουμε καλά ώστε να λιώσει.

Εάν θέλουμε να μειώσουμε την ζάχαρη, μπορούμε να χρησημοποιήσουμε πιχτύνη.

TIP: Μπορούμε τις μαρμελάδες να τις μπλέντάρουμε και να τις περάσουμε από ένα σιτάκι ώστε η υφή τους να είναι να είναι πιο τρυφερή και λεία !

“Η κουζίνα θα πρέπει να είναι σύγχρονη και να στηρίζεται στις παραδοσιακές πρώτες ύλες”
“Η κουζίνα θα πρέπει να είναι σύγχρονη και να στηρίζεται στις παραδοσιακές πρώτες ύλες”

Συστατικά

1 Βασιλομανίταρο μεγάλο
1 Ντομάτα
1 Μικρό κολοκύθι
1 Μικρή μελιτζάνα
1 Μικρό ξερό κρεμμύδι
1 Σκελίδα σκόρδο
Θυμάρι φρέσκο ΦΡΕΣΚΟ
Αλάτι - πιπέρι

“Η κουζίνα θα πρέπει να είναι σύγχρονη και να στηρίζεται στις παραδοσιακές πρώτες ύλες”
“Η κουζίνα θα πρέπει να είναι σύγχρονη και να στηρίζεται στις παραδοσιακές πρώτες ύλες”


συνέντευξη_κείμενο | ιάκωβος_ορφανίδης */* φωτογραφίες | ιάκωβος_καγκελίδης */* επιμέλεια | τάσος_θώμογλου